Fièrement canadien
Les pâtes fraîches à la maison, comme en Italie
Les pâtes fraîches ont de quoi plaire aux amateurs de plats de pâtes, nettement plus que les pâtes sèches, vous diront ceux et celles qui en ont déjà fait ou consommé.
Ce texte, rédigé avec l'aide de notre chef corporatif Daniel, constitue à la fois un plaidoyer en faveur des pâtes fraîches et un guide d’introduction pour qui veut apprendre à devenir un as de la confection et la cuisson des pâtes fraîches.
Si, après sa lecture, vous avez l’eau à la bouche ou pensez vous adonner à cette activité, on pourra dire mission accomplie!
Pâtes fraîches et sèches : quelles différences?
Pour vous convaincre de préparer vos propres pâtes fraîches de temps à autres, il convient d’abord de vous expliquer ce qui les distingue des pâtes sèches.
Les pâtes fraîches sont faites avec des aliments simples comme de la farine et des œufs, et comme leur nom l’indique, elles sont d’ordinaire préparées peu de temps avant qu’elles soient cuites.
Elles constituent une excellente source de protéines, meilleure que les pâtes sèches. La quantité de calories contenue dans chaque type est toutefois très semblable.
Les pâtes fraîches se prêtent particulièrement bien à la confection de pâtes farcies accompagnées de sauce. Il est aussi fréquent de préparer de simples pâtes destinées à être nappées de sauce.
L’unique défaut des pâtes fraîches est le fait qu’elles ne peuvent véritablement être cuites al dente. Pour obtenir une telle cuisson, il convient de s’en tenir aux pâtes sèches.
Ce qu’on ne peut toutefois vous expliquer, c’est le goût des pâtes fraîches, qui est très satisfaisant. Leur dégustation est la seule manière de comprendre ce qu’on souhaite exprimer!
Indications et conseils quant aux processus de confection et de cuisson
Préparation
Les outils requis pour la confection de pâtes fraîches sont somme toute peu coûteux et nombreux.
L’achat d’un laminoir à pâte d’excellente qualité, qui demeure efficace plus longtemps que les laminoirs vendus à petit prix, est fortement recommandé.
Les autres constituants de l’ensemble d’outils spécialisés requis à l’étape de la préparation sont une roulette à dents ou droite, un pinceau pour nettoyer le laminoir et un séchoir à pâtes.
Daniel souligne que si la pâte se révèle collante durant l’étape du laminage, la confection des pâtes s’avérera très difficile, voire impossible.
C’est pourquoi il importe de s’assurer que la pâte est conforme à la recette suivie et que la consistance et la texture sont adéquates avant de la mettre dans l’ouverture du laminoir.
Cuisson
Pour une cuisson optimale, il convient de plonger les pâtes fraîches dans l’eau qu’une fois qu’elle est bouillante. Il est possible de mettre du sel dans l’eau de cuisson.
Il est déconseillé de mettre de l’huile d’olive dans l’eau, dit Daniel, car la sauce n’adhérera pas aux pâtes une fois que les deux seront combinées.
Le secret d’un délicieux plat de pâtes fraîches nappées de sauce porte sur le rinçage : il ne faut pas rincer les pâtes cuites, car l’amidon des pâtes favorise l’absorption de sauce par les pâtes.
Enfin, la cuisson de pâtes fraîches congelées suppose de déposer le nid de pâtes directement dans l’eau de cuisson. Il ne devrait pas y avoir d’étape de décongélation au préalable.
Secrets de la confection de pâtes fraîches réussies
Le choix de la farine utilisée pour la préparation de la pâte est crucial. Il y a parfois confusion entre les farines à pâtisserie et à boulangerie, et c’est celle de boulangerie qui est requise.
Le choix des œufs ne peut non plus être laissé au hasard. Il faut absolument utiliser des gros œufs. Le recours à une huile d’olive d’excellente qualité est également essentiel.
De plus, le temps alloué au repos de la pâte doit impérativement être respecté. C’est essentiel à la réussite de la confection de pâtes fraîches. Cette période doit être de 30 minutes à deux heures.
Indications quant à leur conservation au réfrigérateur et au congélateur
Les pâtes fraîches peuvent être conservées au réfrigérateur pendant deux ou trois jours.
Elles peuvent aussi être congelées. Il convient alors de les diviser en portions individuelles, c’est-à-dire en nids de pâtes, particulièrement lorsqu’il s’agit de pâtes longues.
Il est impossible de former des portions de pâtes fraîches qui sont congelées. Ça ne vaut même pas le coup d’essayer; vous ne ferez que les briser.
Les pâtes peuvent y être conservées pendant une période maximale de deux mois. Il faut veiller à les emballer dans un récipient ou un sac étanche.
L’emballage sous vide est totalement déconseillé, car l’aspiration de l’air du sac provoque le bris des pâtes, qui sont très délicates.
Considérations générales
Daniel dit du niveau de difficulté associé à la confection de pâtes fraîches qu’il est modéré.
Il est très facile de faire ses propres pâtes fraîches une fois qu’on s’est fait enseigner la technique. C’est pourquoi il recommande d’observer une autre personne en faire d’abord.
Confectionner des pâtes fraîches est évidemment plus long et coûteux qu’acheter et cuire des pâtes sèches, mais le résultat final est sans contredit plus savoureux.
Le temps total requis pour la confection de pâtes fraîches, de la pesée des ingrédients à la coupe des pâtes, incluant le temps de repos, est évalué à une heure en moyenne.
Observation et pratique, la clé du succès
Selon Daniel, pour qui la confection de pâtes fraîches n’a plus de secrets, beaucoup de participants du cours « Les pâtes farcies à l’italienne » n’ont jamais confectionné de pâtes fraîches avant de mettre le pied dans une cuisine de démonstration de Doyon Després.
Celui qui a enseigné ce cours à de nombreuses reprises révèle que les participants découvrent la technique, l’appliquent durant le cours et obtiennent d’excellents résultats.
La préparation et la cuisson de pâtes fraîches à la maison constitue donc un objectif tout à fait réaliste.
Si vous souhaitez que Daniel ou l’un de ses collègues chefs enseignants vous accompagne dans votre processus d’initiation à cet art sublime, inscrivez-vous à l’un de ces cours :