Ce petit guide de la préparation, la cuisson et le service de la dinde, gracieuseté de Daniel Pelletier, notre chef corporatif, a de quoi vous être très utile!

Il pourrait bien être ce qu’il vous faut pour éviter de reproduire les erreurs commises par le passé et vous persuader que vous pouvez réaliser un coup de maître cette année.

Il pourrait sinon être ce qu’il faut pour vous convaincre de vous lancer dans la cuisson de n’importe quelle volaille pour la première fois et confondre les sceptiques quant à vos talents en cuisine.

Sans plus tarder, voici tout ce dont vous devez savoir au sujet des quatre composantes essentielles d’un repas sous la thématique « dinde » réussi!

Équipement

Rôtissoire

Le choix d’une rôtissoire devrait être principalement fondé sur le matériau dont elle est composée.

Le premier choix de Daniel est la fonte émaillée, ce qui s’explique par le fait que la fonte émaillée a de multiples propriétés, sur lesquelles vous pouvez en apprendre plus si vous cliquez ici.

Vous pouvez aussi opter pour une rôtissoire en acier inoxydable si vous n’êtes pas un adepte de la fonte émaillée ou en possédez déjà une.

La rôtissoire en aluminium ne fait pas partie des choix proposés par Daniel parce que, affirme-t-il, la cuisson avec elle est plus longue, car le matériau est un mauvais conducteur de chaleur.

Thermomètre

Étant donné les risques associés à la consommation de viande blanche pas assez cuite, il est recommandé de recourir à un thermomètre pour veiller à ce que la viande soit cuite.

Le thermomètre est aussi utilisé pour s’assurer que la viande ne cuit pas plus longtemps qu’il le faut.

Pour prendre la température, il ne suffit pas d’insérer le thermomètre à n’importe quel endroit. Ce qu’il faut, c’est le piquer dans la poitrine, à la jonction avec la cuisse.

La température parfaite? Exactement 180°F, dit Daniel.

Grille de cuisson

La grille de cuisson en angle posée dans le fond de la rôtissoire constitue un important facteur de réussite de la cuisson de la volaille. Elle surélève la volaille, de sorte que :

• Il y a convection naturelle
• La volaille ne trempe pas dans le jus
• La volaille ne colle pas au plat

Poire à jus, couteau à découper et fourchette à viande

Vous aurez besoin d'une poire à jus pendant la cuisson pour recouvrir la volaille de son jus de cuisson ou d’une autre préparation que vous aurez concoctée pour cette étape.

Le couteau à découper et la fourchette à viande sont bien entendu requis lorsque vient le temps de retirer les différentes parties de la dinde lors du service.

Préparation

Salubrité

Les règles de salubrité fondamentales relatives à la préparation de la dinde avant la cuisson, c’est du sérieux! Suivez-les et vous pourrez dormir l’esprit tranquille.

Tout d’abord, il ne faut jamais, au grand jamais faire décongeler la volaille sur le comptoir, à la température ambiante. Il n’existe qu’une option, celle de la laisser décongeler au réfrigérateur.

Autre règle importante, ne lavez pas la volaille à sa sortie de son emballage. Ne faites qu’éponger sa surface pour retirer le liquide qui s’est formé.

Plus on la manipule, plus on la met en contact avec diverses surfaces qui sont alors susceptibles d’être contaminées par la salmonelle, si salmonelle il y a.

Il faut donc éviter de la laver dans l’évier ou sur le comptoir. Éponger la peau de la dinde, c’est amplement suffisant pour retirer le liquide formé à sa surface.

Farcir et positionner

Il n’existe qu’une règle à respecter lorsque vient le temps de farcir une dinde : veiller à insérer une quantité raisonnable de farce dans la cavité.

Daniel vous entend, il est vrai que la farce améliore le goût de la dinde. Toutefois, plus elle en contient, plus le risque que la viande déchire est élevé.

Si vous avez jeté votre dévolu sur une dinde saumurée, sachez qu’il ne faut pas la farcir. La farce insérée dans une dinde saumurée devient très salée.

Enfin, la cuisson de la volaille sera optimale si vous la positionnez de manière à ce que les poitrines soient exposées. Si les cuisses sont trop larges, attachez-les avec de la ficelle de boucher.

Cuisson

Temps et température

Pour ce qui est de la température, préchauffez le four à 350°F. Quant au temps de cuisson, il vous suffit d’effectuer un simple calcul : il faut compter de 20 à 25 minutes de cuisson par livre de volaille.

Si votre calcul est exact, la chair de la volaille qui sortira du four sera tendre et juteuse à souhait. Si au contraire, la viande est sèche, c’est que vous n’avez pas respecté le temps de cuisson.

Manipulations

Avant de mettre la rôtissoire dans le four, recouvrez-la d’une feuille de papier d’aluminium. Veillez à ce que le dôme qu’elle forme ne soit pas trop étanche.

Retirez la feuille seulement lorsque vient le temps de faire rôtir la peau, à la fin du processus de cuisson.

Durant la cuisson, assurez-vous que la volaille ne manque jamais de liquide, bien qu’il soit plutôt rare que ce soit le cas. Arrosez-la de vin et de bouillon avec une poire à jus aux 15 minutes.

Note : Si vous avez opté pour une dinde saumurée injectée, il vaut mieux suivre les instructions du fabricant. Sachez que ce type de dinde a une texture plutôt spongieuse.

Service

Il est fortement recommandé de prévoir une période de repos de quelques minutes après la cuisson pour favoriser l’obtention d’une chair juteuse.

Si la cuisson s’achève avant que vous soyez prêt à servir vos invités, maintenez la volaille au chaud dans le four à 170°F, au mode réchaud.

Comme vous le feriez avec un poulet, par exemple, coupez la dinde de manière à récupérer les poitrines, les cuisses et les ailes.

Déguster

Voilà une étape pour laquelle vous pouvez faire sans les recommandations et les instructions de Daniel!

Il ne reste plus qu’à vous souhaiter du succès pour la réalisation du repas durant lequel sera servie la dinde, et plus spécifiquement pour sa préparation, sa cuisson et son service!