Mieux planifier sa cuisine pour mieux opérer
La planification d’une cuisine professionnelle est une entreprise délicate qui requiert une expertise considérable. Guillaume Lussan, directeur du département de projets chez Doyon Després, partage son savoir-faire le balado « Mieux planifier sa cuisine pour mieux opérer », animé par Robert Dion, fondateur et éditeur de HRImag, qui modère cette discussion enrichissante. Que ce soit pour la gestion d'une cuisine de restaurant indépendant, d'une chaîne, d'un hôtel ou encore d'une institution, l'optimisation opérationnelle de ces espaces est cruciale pour répondre aux exigences des clients et des employés. C'est précisément cette préoccupation qu'ils abordent, en examinant les éléments clés à considérer lors de la rénovation ou de la conception d’une nouvelle cuisine.
Planification : nouvelle construction vs rénovation
La distinction entre la planification d'une nouvelle construction et celle d'une rénovation est substantielle, bien que des similitudes existent. Les nouvelles constructions impliquent souvent des entrepreneurs qui reproduisent des projets antérieurs, tandis que les rénovations nécessitent des entrepreneurs avec une expérience plus vaste. Cette différence réside principalement dans le niveau d'expérience des personnes impliquées. L’équipe des projets de Doyon Després, forte de son expertise, collabore avec les architectes, designers et entrepreneurs pour créer des plans de cuisines et de zones de service modernes et flexibles, en adaptant ses méthodes aux exigences spécifiques de chaque type de projet.
En matière de budget, les rénovations peuvent varier considérablement selon les ambitions du client. Souvent, c’est le design de la façade qui est transformé, tandis que la cuisine demeure similaire avec des ajustements mineurs. Par exemple, on peut impacter les arts de la table en modifiant quelques détails, comme la vaisselle. En général, une cuisine reste une cuisine avec une certaine redondance, et on change uniquement ce qui doit l'être. Cependant, certains types de cuisine, tels que la cuisine japonaise ou mexicaine, nécessitent des équipements spécifiques, ce qui entraîne des modifications plus significatives au niveau de la cuisine.
Cuisine non genrée : équipement versatile
Dans une cuisine moderne, l'équipement polyvalent est crucial. Indépendamment du type de restaurant, avoir des appareils capables de remplir plusieurs fonctions réduit les coûts et augmente l'efficacité. Guillaume insiste sur la question de l’utilisation optimale de l'équipement : l’équipement doit être utilisé plus de 30 minutes par jour pour justifier sa place dans la cuisine. Cela conduit à une optimisation de l’espace et une sélection rigoureuse des appareils nécessaires.
Considérations préliminaires et logistiques
Lors de la planification d'une cuisine, plusieurs questions préliminaires sont cruciales, notamment la localisation et la nature du projet (en ville ou en région). En ville, une cuisine peut nécessiter des ventes moyennes, tandis qu’en région, elle pourrait inclure un comptoir à emporter et une section épicerie. De plus, la présentation visible des éléments tels que les frigos à dessert et les celliers peut optimiser les ventes en mettant en valeur ce qui est proposé. Il est aussi essentiel de considérer la simplification et la réduction du menu pour une efficacité accrue. La superficie, le niveau d'approvisionnement en gaz et en électricité sont également des facteurs déterminants.
L’espace de stockage et de démonstration joue un rôle crucial, surtout dans les cuisines ouvertes où les chefs peuvent être vus en action, offrant ainsi une expérience interactive aux clients. Cette tendance est toujours d’actualité, bien que certains projets préfèrent une séparation nette entre la cuisine et la salle à manger.
Secteur d’activité et consommateur avisé
Aujourd’hui, les consommateurs sont de plus en plus informés et exigeants, ce qui influence directement leurs choix d'équipement. Par exemple, bien que les spécifications techniques puissent sembler similaires entre des produits locaux et importés, la qualité perçue peut varier considérablement. Guillaume recommande aux jeunes entrepreneurs de visiter plusieurs boutiques et de ne pas se laisser uniquement guider par le prix d’achat, car les coûts cachés associés à l'entretien et à l’exploitation peuvent être significatifs. Une approche plus économique à première vue peut présenter des risques de pannes plus fréquentes, nécessitant un service après-vente diligent. En matière commerciale, les clients portent une attention accrue aux sites web et aux comparaisons avec les concurrents, en tenant compte des documents et des spécifications détaillées.
Retour sur investissement et durabilité
Les questions concernant la durabilité des équipements sont essentielles. Traditionnellement, les cuisines étaient construites pour durer 25 ans, mais cette durée de vie a tendance à diminuer. Il est crucial de déterminer si un restaurant prévoit de rester ouvert pour une année, trois ans, ou quinze ans, car cela influence les choix d'équipement et l’investissement initial.
Il est important de considérer l'infrastructure nécessaire dès le début, incluant l'ergonomie, la hauteur de travail, les dimensions, etc. Des équipements comme les friteuses modernes, bien que plus coûteux à l’achat, offrent un meilleur rendement et une efficacité accrue, rendant les produits plus attractifs et permettant une réduction des coûts d’exploitation à long terme. De même, les fours combinés offrent des gains de temps et d'efficacité qui justifient leur coût initial élevé.
Impacts de la pandémie sur la construction
La pandémie de COVID-19 a entraîné une augmentation des prix de la construction et des équipements, ainsi que des retards dans les livraisons. Bien que la situation se soit améliorée avec des délais de livraison plus raisonnables et une diminution des ruptures de produit, les prix des constructions demeurent élevés. Doyon Després a su ajuster ses produits en ligne et aligner ses processus pour mieux répondre aux besoins actuels du marché.
Doyon Després : au service de l'excellence culinaire
Doyon Després, leader en matière de distribution d’articles et d’équipements de cuisine au Québec, continue d'innover et d'adapter ses produits aux besoins changeants des restaurateurs. En écoutant des experts comme Guillaume Lussan, les entrepreneurs peuvent mieux planifier et optimiser leurs cuisines pour assurer un fonctionnement plus fluide et rentable. Pour approfondir vos connaissances sur la planification efficace des cuisines professionnelles, ne manquez pas notre balado captivant « Mieux planifier sa cuisine pour mieux opérer ».
