Laver les items dont on se sert dans une cuisine commerciale pour la préparation et la cuisson d’une variété d’aliments n’est pas sorcier.

Il faut toutefois veiller à se doter du bon équipement pour accomplir la tâche de manière efficace. Voici ce que Jean Laviolette, consultant en services alimentaires, sait au sujet de ces appareils.

Lavage de la vaisselle et la verrerie

Fonctionnement du lave-vaisselle

Les lave-vaisselles commerciaux sont sensiblement tous pareils, n’est-ce pas? C’est parce qu’il y a une réglementation stricte quant à leur conception.

Tout cycle de lavage doit obligatoirement être accompli en trois étapes. C’est la règle. Ces étapes sont les suivantes :

1. Le pré-lavage, ou pré-rinçage, est accompli avec un bras de lavage et de rinçage installé dans l’appareil. Les résidus collés sur les pièces contenues dans l’appareil sont alors délogés.
2. Le lavage est réalisé avec un détergent liquide de calibre commercial qui est pompé vers la cavité prévue à cet effet dans l’appareil. La température minimale de l’eau doit être de 150°F.
3. L’assainissement est effectué avec des produits chimiques de calibre commercial appropriés. L’action est accomplie à la température de 180°F.

Quel lave-vaisselle pour son commerce?

On répertorie cinq types de lave-vaisselle, dont trois qui requièrent l’emploi d’un panier. Ce qui les distingue principalement est leur taille. Ils comblent tous des besoins différents.

• Lave-vaisselle sous-comptoir

Cet appareil occupe somme toute peu d’espace, puisqu’il est d’ordinaire inséré sous un comptoir, comme c’est le cas dans une cuisine typique de résidence privée.

Il se révèle l’appareil de prédilection pour les établissements comportant une salle à manger comprenant au plus 50 places comme les cafés, les bistros, les bars et les casse-croûtes.

• Lave-vaisselle à capot

Au même titre que le lave-vaisselle sous-comptoir, on ne peut insérer qu’un panier à la fois dans la cuve. Cependant, plus de paniers peuvent être insérés dans cette dernière chaque heure.

Il est adapté aux besoins manifestés dans les établissements comportant de 50 à 150 places, ce qui correspond à la capacité en termes de clients de nombreux restaurants pour un seul service.

• Lave-vaisselle à convoyeur

Le lave-vaisselle à convoyeur est en moyenne quatre fois plus performant que le lave-vaisselle à capot et huit fois plus performant que le lave-vaisselle sous-comptoir.

Ce type d’appareil, pouvant mesurer jusqu’à 108 pouces de longueur, est convoité dans les établissements pouvant accueillir plus de 150 clients.

• Lave-vaisselle de type flight

Cet appareil, comme le lave-vaisselle à convoyeur, est caractérisé par un chargement continu. Il est toutefois plus gros que cet autre lave-vaisselle. Il peut être employé avec ou sans paniers.

Il s’avère le premier choix pour les établissements hôteliers de grande taille et ceux dans lesquels sont tenus de grands banquets, où la variété de produits à laver est grande.

• Lave-verre

Le lave-verre se distingue en raison non pas de son format, mais de sa fonction. Son nom le sous-entend, il est employé exclusivement pour le lavage des verres de toutes sortes.

Il est doté d’un convoyeur rotatif ou linéaire. Contrairement au lave-vaisselle à convoyeur, les verres ne sont pas contenus dans un panier; ils reposent directement sur le convoyeur.

Lavage à haute ou basse température?

• Haute température

Les caractéristiques des lave-vaisselles à haute température reflètent les normes énoncées par la MAPAQ en la matière.

La température de l’eau de lavage est de 150°F et celle de l’eau de rinçage et d’assainissement de 180°F. Elles sont toutes deux maintenues grâce à des éléments chauffants installés dans la cuve.

Il est recommandé d’employer un détergent régulier pour le lavage et un agent de rinçage pour accélérer le séchage des pièces, de telle sorte qu’il ne reste plus de traces sur ces dernières.

• Basse température

La température de l’eau de lavage et de rinçage d’un lave-vaisselle à basse température s’élève entre 120°F et 140°F. La MAPAQ exige que la température de l’eau d’approvisionnement pour le lavage soit de 150°F.

L’emploi d’un appareil à basse température suppose le recours à un puissant détergent contenu en grande quantité ainsi que de puissants produits chimiques pour l’assainissement.

Ce ne sont pas des éléments chauffants installés dans la cuve qui facilitent l’atteinte d’une température donnée, mais bien un surchauffeur.

À propos du surchauffeur

La présence d’un surchauffeur dans un lave-vaisselle est fortement recommandée. Le rinçage final est ainsi optimal.

Un lave-vaisselle qui n’en est pas doté doit être équipé d’un surchauffeur séparé ou être connecté à une entrée d’eau distincte dans laquelle circule de l’eau dont la température s’élève à 180°F.

Lavage des chaudrons

Lave-chaudron

Vous connaissez le lave-chaudron? Il est à de nombreux égards similaire au lave-vaisselle, mais vous l’aurez deviné, sa fonction est quelque peu différente.

Il est commun dans les établissements où sont servis plus de 200 repas chaque jour, comme une salle de banquet ou un hôtel par exemple, pour nettoyer les chaudrons.

Il partage avec le lave-vaisselle ces caractéristiques :

• Format – Certains modèles sont sous-comptoir et d’autres à capot
• Panier – Le lavage est réalisé avec un panier, dans lequel sont placés les chaudrons
• Bras de lavage et de rinçage – L’alimentation en eau est effectuée de façon similaire

Avant de mettre les poêles et les chaudrons souillés dans l’appareil, il est recommandé de les laisser tremper dans un évier puis les frotter afin de déloger les résidus tenaces.

Évier muni d’un égouttoir

Le lavage partiel ou complet des chaudrons et des poêles peut être accompli avec un évier doté d’un égouttoir.

Selon qu’on dispose d’un lave-vaisselle ou d’un lave-chaudron ou pas, le format de l’évier sélectionné diffère.

• Établissement sans lave-vaisselle ou lave-chaudron

Il est suggéré de se procurer un évier composé de trois cuves, soit une pour le pré-rinçage, une autre pour le lavage et une autre pour l’assainissement.

Le lavage est ainsi entièrement réalisé à la main. Ce type d’évier est idéal pour les établissements où sont produits moins de 200 repas chaque jour.

Un égouttoir devrait être retrouvé de chaque côté, de telle sorte que sur l’un d’eux se trouvent les chaudrons souillés et sur l’autre les chaudrons propres.

• Établissement doté d’un lave-vaisselle ou d’un lave-chaudron

L’acquisition d’un évier muni d’une ou deux cuves est recommandé pour les établissements dans lesquels se trouve un appareil de lavage.

L’évier est donc utilisé pour le pré-rinçage des chaudrons. Le lavage et l’assainissement sont quant à eux accomplis par un lave-vaisselle ou un lave-chaudron.

Il y a intérêt à sélectionner un évier qui soit équipé d’un égouttoir, sur lequel peuvent reposer les pièces souillées avant qu’elles ne soient pré-rincées.