Lors d’un avant-midi d’octobre, notre maître grillardin Jean-Sébastien nous a expliqué comment il procède pour cuire des steaks Tomahawk avec du charbon de bois.

Il affirme que la méthode de cuisson qu’il privilégie se révèle le type qui épate la galerie et qui procure un goût fabuleux à la viande.

Il a mis cette méthode en pratique plusieurs dizaines de fois à la maison et lors d’événements qu’il a animés. Cet article constitue le meilleur outil pour la reproduire chez vous!

Méthode

Allumage du charbon

L’allumage du charbon peut être accompli en 10 minutes. C’est d’autant plus rapide et efficace lorsqu’il est effectué avec des carrés allume-feu.

Les carrés allume-feu préférés de Jean-Sébastien sont ceux d'Instaflam. Les membres de son entourage à qui il les a fait découvrir ne peuvent plus s’en passer non plus!

Il place deux morceaux dans la pile de charbon, un dans la partie gauche et un autre dans la partie droite de celle-ci, et les allume à l’aide d’un briquet.

Il recommande de souffler sur le charbon lorsqu’il est rouge afin de retirer les cendres. La température du charbon devrait alors être de 700°F à 750°F.

Processus étape à étape

La méthode de cuisson privilégiée par notre maître grillardin est la cuisson Pittsburgh. Les pièces de viande sont saisies dans la braise puis cuites sur la grille.

Préparation

Avant même d’ouvrir la cuve du barbecue pour chauffer le charbon, Jean-Sébastien effectue quelques manipulations sur la viande.

Il dégorge d’abord les pièces avec du sel casher ou de la fleur de sel et les laisse tempérer pendant 1 h à 1 h 30.

Il enveloppe les os de papier d’aluminium pour éviter qu’ils ne sèchent. Si les os sèchent et cassent, il devient alors difficile de manipuler les pièces avec les mains.

Saisie

À l’aide de gants de soudure ou en kevlar (rien de moins résistant, insiste notre maître grillardin), il saisit la viande dans la braise.

Pendant trois à six minutes environ, à l’aide de ses mains revêtues de gants, il tourne les steaks au 20 à 30 secondes en agrippant l’os. Les flammes sont alors vives et la chaleur intense.

L’objectif est de colorer les pièces de telle sorte qu’elles aient acquis la moitié de leur coloration finale, affirme Jean-Sébastien. Il s’agit donc de quelques minutes cruciales!

Une fois cette étape terminée, il retire les pièces de la braise et les laisse reposer sur une assiette ou une planche à découper.

Cuisson

Fini la cuisson directe, la viande doit dès lors être cuite à feu réduit de manière indirecte. Il déplace donc le charbon d’un seul côté de la cuve à l’aide d’un râteau à charbon.

Il ferme ensuite toutes les trappes de chaleur, sauf celle du dessus, qui peut demeurer partiellement ouverte, afin de réduire la température du charbon, et installe la grille de cuisson.

C’est à ce moment qu’il faut insérer un thermomètre à sonde dans les steaks, si on en possède. Il faut s’assurer que la pointe de la sonde est positionnée au cœur de la pièce de viande.

Il dépose ensuite à nouveau les steaks dans le barbecue, cette fois sur la grille, le plus loin possible de la pile de charbon.

Les steaks y demeurent pendant 10 à 20 minutes. Il est recommandé de se servir d’un thermomètre pour déterminer à quel moment les retirer de la grille.

Repos

Que vous aimiez déguster un steak saignant ou bien cuit, notez bien ceci : le temps de repos doit être compris dans le temps de cuisson afin que la cuisson souhaitée soit parfaitement réalisée.

Il faut donc retirer la pièce du barbecue avant que la température interne ciblée n’ait été atteinte. La viande, pendant qu’elle repose sur une surface tempérée, continue de cuire.

Jean-Sébastien aime manger des pièces de viande bleues. Bien que la température interne ciblée soit 125°C, il retire les pièces du barbecue lorsque la température interne s’avère 109°C.

C’est après les 10 à 15 minutes de repos recommandé que la température atteint 125°C. La viande est ainsi cuite exactement comme il le souhaite.

C’est la preuve même que le thermomètre se révèle fort pratique au cours du processus de cuisson. La sonde et le thermomètre numérique doté d’une fine tige sont aussi efficaces.

Indications quant aux outils employés

À l’occasion de cette séance de grillage, Jean-Sébastien s’est servi d'un barbecue doté d’une cuve en céramique de Big Green Egg. Tout autre modèle de barbecue au charbon fait aussi l’affaire.

Il a également utilisé un thermomètre Meater. Il s’agit d’un excellent outil pour la cuisson d’une grosse pièce de viande et pour la cuisson lente de pièces de grande taille.

Pour procurer des saveurs additionnelles à la viande, notre maître grillardin a enduit les pièces d’un rub qu’il apprécie particulièrement, lequel constitue une combinaison de trois produits :

• Mélange d’épices à frotter pour côte de bœuf de Traeger
• Mélange d’épices à steak Montréal du Boucan
• Mélange d’épices cajun de la Saskatchewan de Traeger

Il verse une petite quantité de chaque mélange dans un mortier et écrase le tout afin que les épices soient mélangées. Il obtient ainsi un rub à la fois sucré et salé au goût d’ail et de poivre.

Un rub, précise-t-il, doit être saupoudré sur une pièce de viande et non pas frotté comme son nom le suggère. Il tapote ensuite la viande pour faire pénétrer les épices.

Le charbon, la clé du succès

La cuisson du Tomahawk, vous l’aurez constaté, est accomplie aussi facilement que la cuisson que tout autre type de steak. Il suffit de savoir bien s’y prendre!

De plus, si vous aimez le barbecue au charbon pour le goût exquis que procure le combustible à la viande, vous apprécierez sans l’ombre d’un doute beaucoup la méthode Pittsburgh.

Si, enfin, vous n’avez encore jamais tenté de cuire des aliments dans un barbecue au charbon, on vous invite à considérer ce barbecue lorsque viendra le moment de vous en procurer un nouveau!