La cuisson sous vide demeure un mystère pour de nombreux amateurs de cuisine, sans doute parce que ça fait peu de temps que les gens y recourent à la maison.

Bien qu’il n’y ait rien de sorcier à cette technique, il est fortement recommandé de se renseigner sur les bonnes pratiques avant de se lancer dans la préparation d’un mets cuit sous vide.

Notre chef corporatif, Daniel Pelletier, a généreusement accepté de présenter les bases de la cuisson sous vide, dont le processus et les considérations importantes, que voici :

Équipement requis

Le premier duo d’appareils et d’outils dont vous avez besoin pour la cuisson sous vide inclut une emballeuse sous vide et des sacs qui sont compatibles avec elle.

Veillez à choisir des sacs pour la cuisson qui ne sont pas composés de BPA et de PVC.

Vous devez aussi vous équiper d’un thermocirculateur et d’un récipient pour l’eau.

Le récipient peut être un faitout ou une marmite en acier inoxydable ou un grand contenant de plastique d’excellente qualité.

Processus

C’est simple, il suffit de plonger un sac scellé sous vide contenant un aliment dans le récipient d’eau et de l’y laisser aussi longtemps qu’il le faut.

Il faut une à quatre heures de cuisson pour la plupart des aliments et plus de 24 heures pour les grosses pièces de viande.

La viande, même si elle est dans un sac, est en contact avec l’eau du récipient sur tous ses côtés, ce qui fait en sorte que la chaleur pénètre la viande et la cuit de toute part.

Avantages

Avec la cuisson sous vide, la cuisson est uniforme et la température toujours constante.

De plus, les pertes sont minimales, car le produit ne rétréci pas comme c’est le cas avec d’autres techniques de cuisson.

Il est possible de prolonger le temps de cuisson de la viande qu’on prévoit ensuite saisir ou griller si on le désire. La qualité de la viande et de la cuisson n’en sera pas affectée.

Résultat final

Quel résultat pouvez-vous espérer obtenir une fois la cuisson terminée?

Une viande savoureuse et juteuse.

Vous vous régalerez tout autant de la volaille, des légumes, du poisson, des fruits de mer, des desserts et des légumineuses en pots et des œufs en coquille que vous aurez cuits sous vide.

Considérations générales

Voici en rafale les règles d’or de la cuisson sous vide énoncées par Daniel :

• Respectez la quantité maximale d’eau pouvant être contenue dans le récipient de cuisson recommandée par le fabricant du thermocirculateur utilisé;

• Plongez le sac dans l’eau seulement lorsque la température a atteint le degré adéquat. Si vous le submergez trop tôt, vous risquez de favoriser le développement de bactéries;

• Saisissez ou grillez la viande immédiatement après sa sortie de l’eau. Baissez sa température le plus vite possible si vous ne comptez pas terminer la cuisson à ce moment.

Enfin, il faut savoir que les produits périmés restent attaqués même si on les cuit sous vide. Aucune technique de cuisson, pas même la cuisson sous vide, ne peut améliorer leur sort!

Formation adéquate

Il est préférable de suivre une formation avant de se lancer dans la cuisson sous vide à la maison pour être certain de respecter à la lettre les règles de salubrité qui s’imposent.

Doyon Després offre un cours sur l’initiation à la cuisson sous vide qui est enseigné par Daniel et ses collègues.

Ils fournissent des informations complètes sur le sujet et aident à mettre en pratique les connaissances apprises.

Pour vous inscrire, cliquez ici!