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Marmites fixes et basculantes et vapeur

Marmites fixes et basculantes et vapeur

Les marmites fixes et basculantes sont couramment employées dans les cuisines commerciales pour la cuisson de préparations liquides et semi-liquides ainsi que d’aliments solides.

Ces préparations et ces aliments, ce sont entre autres des soupes, des sauces et des fonds ainsi que des pâtes, des légumes, des puddings et de la crème pâtissière.

Jean, consultant en services alimentaires chez nous, a accepté à nouveau de nous partager ses précieuses connaissances, cette fois au sujet de ces appareils.

Deux formats, deux configurations

Bien que similaires à de nombreux égards, les marmites basculantes et les marmites fixes sont opérées de façon quelque peu différente étant donné les caractéristiques qui leur sont propres.

Marmites basculantes

Les marmites basculantes de capacité de 3 à 12 gallons sont manipulées manuellement, tandis que les marmites de capacité de 20 gallons ou plus sont basculées à l’aide d’une manivelle.

Bien que le retrait des aliments et des préparations puisse être effectué en faisant basculer la cuve, il est possible de retirer le contenu par le biais de l’ouverture présente sur le dessus.

L’effort qu’il faut déployer pour utiliser ces appareils et les faire basculer est somme toute faible. Le mécanisme de bascule se révèle très facile à opérer.

Il est préférable que ces marmites soient installées devant un bassin de plancher muni d’une grille amovible, configuration grâce à laquelle la vidange d’eau de lavage est facile à effectuer.

Marmites fixes

Deux options peuvent être considérées par les utilisateurs de marmites fixes pour retirer le contenu de ces dernières : le haut ou le bas de la marmite.

Si retirés par le haut, les aliments sont récupérés à l’aide d’une louche ou d’un tamis puis déposés dans un récipient. C’est le cas des préparations épaisses et des aliments solides.

La valve de vidange présente dans le bas de la cuve, dont le diamètre est habituellement de deux pouces, est employée pour le retrait de préparations liquides.

Des petites particules d’aliments peuvent s’écouler dans la valve de vidange. Une valve de plus grand diamètre peut être installée sur une marmite, mais cette option s’avère dispendieuse.

Caractéristiques communes

Format et capacité

Les modèles de plancher sont nombreux; les plus petits modèles de marmites basculantes et fixes peuvent contenir 20 gallons et les plus grands sont caractérisés par une capacité de 150 gallons.

Quant aux modèles de comptoir, ils sont basculants et munis d’un socle. Ce dernier peut être doté d’un tiroir drain ainsi que d’un bassin et d’une grille pour la vidange de l’eau de nettoyage.

Paroi

La cuve de certaines marmites est dotée d’une paroi entièrement double. Ces marmites sont recommandées pour les préparations semi-liquides comme les costardes.

Pour les aliments solides, Jean est d’avis que les marmites équipées d’une cuve dont la paroi double s’étend jusqu’au deux tiers de cette dernière s’avèrent tout à fait appropriées.

Les deux options sont disponibles pour les marmites basculantes. Les marmites fixes sont toutes dotées d’une cuve dont la double paroi s’étend jusqu’au deux tiers de cette dernière.

Sources d’alimentation

Les marmites fixes et basculantes peuvent être alimentées avec l’un de ces combustibles ou l’une de ces sources d’énergie :

  • Électricité – Élément chauffant présent dans la paroi extérieure
  • Gaz naturel ou propane – Système de chauffage intégré
  • Vapeur directe – Serpentin vapeur présent dans la paroi extérieure

Diverses options

Rares sont les options superflues pour l’équipement de grade commercial. Les options proposées pour les marmites peuvent contribuer à faciliter les manœuvres accomplies avec elles.

  • Robinet de nettoyage et de remplissage simple ou double – Jean recommande la sélection d’une marmite équipée de deux robinets, soit pour l’eau chaude et l’eau froide.
  • Grande valve de vidange – La valve de vidange de trois pouces de diamètre se révèle très dispendieuse. C’est pourquoi elle n’est offerte que si les clients en font la demande.
  • Entonnoir pivotant amovible – Cet entonnoir, recommandé pour les marmites fixes, contribue à prévenir le phénomène de dépression de plancher.
  • Revêtement intérieur en acier inoxydable de grade 316 – Les aliments acides abîment l’acier inoxydable de grade 304, mais pas le résistant acier inoxydable de grade 316.
  • Bras mélangeur motorisé – Cet outil se révèle utile seulement pour les aliments et les préparations qu’il faut continuellement brasser durant le processus de cuisson.
  • Récipients intérieurs grillagés – Ces derniers sont accrochés sur les côtés, sur le dessus d’une marmite, et principalement utilisés pour la cuisson de pâtes.
  • Support de plancher avec tiroir grillagé – Il est utilisé pour accomplir efficacement le drainage des marmites basculantes de capacité de 3 à 20 gallons.

Vapeur

Pour alimenter un appareil à la vapeur, il faut que l’édifice dans lequel se trouve la marmite soit équipé d’une bouilloire centrale.

La vapeur non sanitaire produite dans la majorité des établissements commerciaux et institutionnels peut être utilisée pour alimenter les marmites fixes et basculantes.

Les appareils alimentés à la vapeur sont eux-mêmes munis d’une bouilloire qui produit de la vapeur sanitaire. Cette vapeur n’est jamais en contact avec les aliments présents dans la marmite.

Ils sont tous équipés d’un régulateur de pression et d’une valve de sécurité qui prévient un dépassement de pression qui pourrait se révéler dangereux.

La marmite, un appareil adéquat pour vous?

Quel type de marmite choisir? Quelles options faudrait-il sélectionner pour optimiser l’emploi de la marmite, faciliter son nettoyage et prolonger sa durée de vie?

Nos représentants et nos consultants en services alimentaires peuvent répondre à ces questions et d’autres auxquelles il importe de répondre avant de faire l’achat d’un appareil.

Vous ne parvenez pas à répondre à la question ultime « la marmite peut-elle combler certains de mes besoins? » Consultez l’un de nos spécialistes pour vous aider à prendre une décision!