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Le BBQ au charbon, un éternel favori

Le BBQ au charbon, un éternel favori

Le charbon de bois est le plus naturel des combustibles à barbecue, et les saveurs et les parfums qu’il procure aux aliments sont parmi les plus appréciés des amateurs de barbecue.

Il est donc facile de comprendre pourquoi le barbecue au charbon bénéficie d’une si grande popularité et est le préféré de tant de personnes.

La référence en matière de barbecue chez Doyon Després, Jean-Sébastien, dévoile ce qu’il sait au sujet de cet appareil, du combustible qui l'alimente et des techniques de cuisson.

Un art facile à maîtriser

Jean-Sébastien déclare d’entrée de jeu que la cuisson avec le barbecue au charbon n’est pas aussi complexe et longue que ce que plusieurs personnes affirment.

Le barbecue au charbon est aussi un appareil polyvalent. Il n’est pas utilisé par ses adeptes que pour la cuisson; certains l’emploient pour saisir des aliments, d’autres pour pratiquer le fumage.

Appareils différents, résultat similaire

Il existe deux options quant au choix d’un barbecue alimenté avec du charbon.

Elles sont principalement caractérisées par le niveau d’expérience de l’utilisateur en matière de cuisson avec du charbon et le montant d’argent qu’il souhaite verser pour l’achat d’un appareil.

Pour les débutants et le petit budget

L’appareil auquel on pense d’ordinaire lorsqu’il s’agit de cuisson avec un barbecue au charbon est le classique kettle, inventé par Weber il y a déjà plusieurs décennies.

Weber est la référence non seulement parce qu’on lui doit la création de cet appareil, mais aussi parce qu’il produit, selon notre maître grillardin, l’un des meilleurs appareils.

Cet appareil, c’est le Master-Touch, qui est caractérisé par un excellent rapport qualité-prix. Son bas prix devrait convaincre plus d’un amateur de barbecue de s’initier à la cuisson au charbon.

Pour les adeptes et le gros budget

Le barbecue de type kamado se révèle la crème de la crème des barbecues alimentés avec du charbon. Ceux et celles qui ont troqué un kettle contre l’un d’eux vous le diront.

L’appareil est constitué d’une cuve en céramique, laquelle est reconnue efficace pour conserver adéquatement la chaleur générée par le charbon qui chauffe.

Basse température, haute température; quoi qu’il en soit, la température demeure la même tout au long du processus de cuisson.

Comme le dit Jean-Sébastien, cet avantage est associé à une grande somme d'argent, qui est selon lui bien investie. Toutes les pièces en céramique sont garanties à vie.

Précisions au sujet du charbon

Notre maître grillardin maîtrise les bases de la cuisson avec le barbecue au charbon parce qu’il s’est servi de ce type d’appareil à plusieurs reprises.

Il a utilisé au cours des dernières années du charbon de divers types et marques, assez souvent pour pouvoir énoncer les précisions suivantes quant aux produits vendus chez Doyon Després :

Briquettes

Les briquettes de charbon comme celles vendues par Weber s’avèrent de la poussière de charbon agglomérée avec de l’amidon. Elles se révèlent le combustible parfait pour le fumage, dit-il.

Pourquoi cela? Parce qu’elles peuvent être chauffées à la température maximale de 400°F. La chaleur que les briquettes émettent est donc stable et relativement peu intense.

Charbon de bois

Notre charbon de bois est fabriqué par Xylo-Carbone, une entreprise québécoise. Il est formé avec du bois d’érable et se révèle écoresponsable. Il tolère la température maximale de 750°F.

Le charbon de Big Green Egg est composé de bois de chêne et d’hickory, deux variétés qui, ensemble, procurent des arômes et des saveurs incroyables aux aliments.

Le charbon de Kamado Joe prend la forme de gros morceaux, lesquels brûlent très longtemps. Il s’avère donc le candidat idéal pour la cuisson lente d’aliments.

Goût additionnel

On l’a dit, à lui seul, le charbon de bois peut procurer des parfums et des saveurs sublimes aux aliments qui reposent sur la grille de cuisson d’un barbecue, quels qu'ils soient.

Ajoutez des morceaux ou des copeaux de bois à l’équation, et puis vous augmenterez grandement l'intensité de ces parfums et saveurs. On peut sélectionner qu’une seule essence ou les combiner.

Les morceaux de bois doivent être déposés sur le charbon. Il en est de même pour les copeaux, mais il faut d’abord les faire tremper dans l’eau pour éviter qu’ils ne brûlent trop rapidement.

Techniques de cuisson classiques

La cuisson au charbon de bois, comme au gaz propane d’ailleurs, peut être accomplie de deux manières différentes, soit sous l’effet de la chaleur indirecte ou directe.

Cuisson indirecte

La cuisson indirecte, aussi appelée « inversée », suppose de positionner les aliments destinés à être cuits ou grillés aussi loin que possible de la source de chaleur.

Si la température du charbon est adéquate et il n’y a pas de flammes, la cuisson indirecte pourra être facilement réalisée.

C’est aussi le scénario idéal pour procéder au fumage ou à la cuisson lente d’aliments.

Une fois la cuisson des aliments complétée, il suffit de saisir les aliments afin de leur procurer des marques de grillage, des saveurs et des parfums exquis.

Cuisson directe

La cuisson directe, le nom le sous-entend, consiste à mettre des aliments sur la grille de cuisson de telle sorte qu'ils sont directement exposés à la source de chaleur.

Une technique de cuisson similaire, quoique différente à certains égards, implique de saisir des pièces de viande directement sur le charbon. Elle s’appelle la cuisson de type « Pittsburgh ».

Technique de Jean-Sébastien

Comment notre maître grillardin cuit-il steaks et autres pièces de viande de taille similaire? Il procède ainsi :

  1. Chauffer le charbon jusqu’à ce qu’il soit rouge;
  2. Souffler sur le charbon afin de retirer les cendres produites;
  3. Déposer la pièce de viande directement sur le charbon;
  4. Tourner la pièce de viande après 30 à 40 secondes, à plusieurs reprises, jusqu’à ce qu’elle semble avoir acquis 50 % de sa coloration finale, puis la retirer du charbon;
  5. Installer une grille de cuisson au-dessus du charbon;
  6. Enrober la pièce de viande d’une marinade sèche si désiré;
  7. Cuire la pièce de viande sur la grille de cuisson de manière indirecte;
  8. Retirer la pièce de viande du barbecue et la couvrir d’une feuille de papier d’aluminium.

Amélioré, mais toujours le même

Le barbecue au charbon ainsi que la cuisson au charbon sont respectivement employé et pratiquée depuis si longtemps qu’il n’y a pas de risques de les voir disparaître de sitôt.

Il y a quelque chose de très naturel à cet art; aucune composante électronique, un combustible issu des arbres, un nombre d’accessoires requis minimal pour en faire l’utilisation, etc.

C’est tout ça et d’autres caractéristiques du barbecue au charbon qui le rendent si attrayant aux yeux des amateurs d’aliments grillés savoureux.