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Friteuses commerciales de comptoir et de plancher

Friteuses commerciales de comptoir et de plancher

Les friteuses sont essentielles à l’accomplissement de tâches données en cuisine dans de nombreux établissements, majoritairement des restaurants.

Il importe de choisir judicieusement les appareils de cuisson destinés à être fréquemment utilisés et dont la performance influence dans une certaine mesure le degré de réussite de plats.

Jean, consultant en service alimentaire au sein de notre équipe, a partagé ses multiples connaissances au sujet des friteuses afin de vous aider à vous procurer le bon appareil.

Utilisation et conseils d’utilisation

Certains établissements possèdent plusieurs friteuses, chacune dédiée à une seule catégorie d’aliments parmi les frites, le poisson, la volaille, les fruits de mer et les desserts, entre autres.

C’est pour éviter qu’un dessert, par exemple, ne soit cuit dans la même huile que celle dans laquelle ont été cuits des fruits de mer qu’un tel investissement est effectué.

Une alternative à l’achat de plus de friteuses qu’il n’en faut est le remplissage de la cuve d’un appareil d’huile végétale ou d’huile de canola de haute qualité.

Ces deux huiles sont recommandées parce qu’elles ne sont pas susceptibles d’être un vecteur de transmission du goût des aliments cuits précédemment dans la cuve.

Source d’alimentation et performance

Sont répertoriées les friteuses alimentées au gaz propane ou naturel et les friteuses électriques. Les friteuses commerciales de comptoir sont d’ordinaire alimentées à l’électricité.

Principaux éléments de distinction relatifs à la performance
Taux d’efficacité Durée de vie
Gaz – Bas de gamme 50 % à 70 % 7 à 10 ans
Gaz – Haut de gamme 70 % à 90 % 7 à 10 ans
Électricité 95 % 15 à 20 ans

En quoi les friteuses au gaz haut de gamme sont-elles différentes des friteuses au gaz bas de gamme? Jean a relevé deux faits intéressants :

  • La température de l’huile augmente plus rapidement après le retrait d’aliments de la cuve d’une friteuse de qualité supérieure;
  • La température ciblée d’une friteuse haut de gamme est maintenue pendant une plus longue période.

Le processus de cuisson d’aliments dans la cuve de friteuses haut de gamme est donc plus efficace que celui des friteuses de moindre qualité.

Classification des différents types de friteuses

Le tableau suivant expose les caractéristiques devant être examinées au cours du processus de sélection d’un appareil au regard de l’évaluation du volume de production d’un établissement.

Il s’avèrera utile de s’y référer pour l’achat d’une friteuse au gaz. Cette dernière est plus commune que la friteuse électrique étant donné l’accès facile au combustible et le faible coût de ce dernier.

Volume de production quotidien Format de friteuse recommandé Capacité totale d'huile Consommation du combustible
Faible Comptoir 15 à 35 lb 30 000 à 80 000 BTU
Moyen Plancher 30 à 50 lb 80 000 à 120 000 BTU
Élevé Plancher 50 à 100 lb 120 000 à 170 000 BTU

Intervalle de température et températures moyennes

L’intervalle de température de la plupart des friteuses, les appareils alimentés au gaz comme les appareils alimentés à l’électricité, s’avère de 200°F à 400°F.

Toutes les friteuses sont équipées d’une soupape qui coupe l’alimentation lorsque la température de l’huile atteint 425°F, puisque l’huile s’enflamme à la température de 450°F.

La température de cuisson moyenne est de 350°F, tandis que la température de blanchiment moyenne est de 300°F selon certains individus ou de 325°F selon d’autres.

Jean soutient que plus l’huile contenue dans une cuve est chaude, moins les aliments absorbent de l’huile. Il vaut donc mieux s’assurer que la température demeure élevée et constante.

Éléments de distinction divers

Composition de la cuve

On distingue les friteuses dont la cuve est dotée de tubes situés à l’intérieur de l’appareil et les friteuses dont la cuve est dotée de brûleurs situés à l’extérieur de celui-ci.

Les friteuses munies de tubes sont adéquates pour les frites et recommandées pour les établissements où beaucoup d’aliments enrobés de panure sont frits, car la zone froide est grande.

Les friteuses équipées de brûleurs se révèlent adéquates pour les frites et les aliments qui ne sont pas enrobés de panure. La zone froide est plus petite, mais la cuve est plus facile à nettoyer.

Consommation d’huile

On dit de certaines friteuses qu’elles sont économiques; non pas en termes de consommation d’électricité ou de gaz, mais en termes de consommation d’huile.

Les friteuses économiques consomment quelques dizaines de livres d’huile de moins que les friteuses standards. L’huile doit toutefois être filtrée trois fois plus souvent.

Il est d’ailleurs recommandé de veiller à ce que la friteuse économique choisie soit munie d’un système de filtration intégré afin que les sédiments puissent être recueillis.

Remplissage de la cuve

Certaines friteuses sont munies d’un système de remplissage automatique de la cuve. C’est le cas notamment de nombreuses friteuses économiques.

Ce système est composé d’un récipient pour l’huile neuve auquel est fixée une pompe grâce à laquelle la cuve d’une friteuse est remplie sur commande.

Le remplissage manuel est quant à lui accompli par les utilisateurs de l’appareil sans le recours à un quelconque système intégré à la friteuse.

Autres options

Qui possède une friteuse équipée d’un système de filtration conserve l’huile utilisée pour la cuisson d’aliments deux fois plus longtemps que s’il détenait une friteuse qui n’en est pas dotée.

Qui possède une friteuse équipée d’un ordinateur peut aisément régulariser le processus de cuisson au regard de la quantité d’aliments devant être cuits et leur température initiale.

Qui possède une friteuse équipée d’un lève-panier automatique s’est doté d’un appareil fort pratique, mais aussi très dispendieux, car un ordinateur est indispensable à son fonctionnement.

Évaluer les options et ses besoins

Les friteuses ne sont ni les appareils les plus complexes, ni les appareils les plus dispendieux. Il est tout de même important de bien s’informer à leur sujet avant de jeter son dévolu sur un modèle.

Le taux d’efficacité, la durée de vie, la consommation, voilà autant de critères susceptibles d’exercer une influence sur le choix de l’appareil et de justifier la décision d’en faire l’achat.

Ce qui importe le plus est d’évaluer avec précision l’emploi qui sera fait de l’appareil; le volume de production quotidien est l’information la plus importante d’entre toutes.