Fondue : un mot, quatre variantes

Fondue : un mot, quatre variantes

Ils sont tous désignés par le terme « fondue », mais cela signifie-t-il qu’ils sont identiques en tout point en termes de matériel requis et de préparation?

Quel caquelon faut-il choisir selon qu’on opte pour la fondue au chocolat, au fromage, chinoise ou bourguignonne, par exemple?

Sylvie, conseillère au service à la clientèle à la succursale de Brossard, s’est chargée de faire le point sur la question.

Fondues au fromage et au chocolat

Caquelon de prédilection

Les fondues au fromage et au chocolat sont ainsi regroupées parce qu’un seul type de caquelon est recommandé pour les deux : le caquelon en porcelaine.

Les deux fondues sont caractérisées par une préparation à consistance épaisse, n’est-ce pas?

Cette même préparation est susceptible de coller sous l’effet d’une forte chaleur, mais il n’y a pas lieu de s’en inquiéter avec le caquelon en porcelaine.

Le fromage ou le chocolat qui forme une croûte dans le fond du récipient peut être facilement retiré avec de l’eau et du savon une fois le repas terminé, ou mieux encore, avec un ustensile.

Préparation et recommandations

Il est déconseillé de faire fondre le fromage ou le chocolat à même le caquelon en porcelaine sur la cuisinière.

Le caquelon, lorsque soumis à une forte chaleur comme celle produite par une flamme, est presque assuré de fendre.

Sylvie recommande donc de concocter la préparation de fromage ou de chocolat dans un bol en verre ou en métal au-dessus d’un bain-marie.

Une fois que la préparation est à la forme et à la température adéquates, il n’y a qu’à la verser dans le caquelon en porcelaine.

Fondues chinoise et bourguignonne

Caquelon de prédilection

Les caquelons en acier inoxydable et en fonte sont les plus communément utilisés pour les fondues chinoise et bourguignonne.

Ces matériaux sont d’excellents conducteurs de chaleur, alors il apparaît approprié de choisir un caquelon constitué de l’un d’eux pour chauffer et maintenir au chaud une préparation liquide.

Le choix de l’un ou de l’autre relève donc purement des préférences de ses futurs acheteurs. Préférez-vous cuisiner avec un faitout ou une cocotte?

La réponse à cette question pourrait vous aider à prendre une décision.

Préparation et recommandations

Il préférable de préparer et faire mijoter ou réchauffer le bouillon d’une fondue chinoise dans une casserole sur la cuisinière avant de le verser dans un caquelon.

L’atteinte d’une température adéquate est plus rapide avec une cuisinière qu’avec un ensemble à fondue, qui n'est pas aussi puissant.

Il convient donc de verser la préparation dans le caquelon qu’une fois que sa température semble assez élevée.

De plus, quelle que soit la fondue au menu, il faut veiller à ce que la viande ne soit pas trop froide et bien dégelée.

C'est la règle à respecter pour réduire le plus possible la différence observée entre la température de la viande et celle du bouillon ou de l’huile.

Pour la fondue chinoise, plus cette différence est grande, plus la température du bouillon baisse, et plus la cuisson de la viande est lente.

Avec la fondue bourguignonne, plus l’huile est chaude et la viande est froide, plus les risques d’être touché par des éclaboussures d’huile sont élevés.

Suggestion de Sylvie

La fondue, comme d’autres mets, fait l’objet de certaines pratiques particulières dans chaque famille.

Sylvie recommande l'utilisation de puisettes à fondue, avec lesquelles on peut faire cuire dans le bouillon d’une fondue chinoise les aliments qui sont susceptibles de tomber de la fourchette.

Flamme ou électricité?

Outre la question du caquelon, il faut également aborder celle qui porte sur la source de chaleur qui chauffe ou maintient au chaud la préparation choisie.

Sylvie a relevé quelques arguments, positifs et négatifs, qui pourraient vous convaincre d’opter pour l’un ou plutôt pour l’autre.

Ensemble à fondue électrique

L’ensemble à fondue électrique est recommandé pour tous les types de fondue.

Il s’apparente beaucoup à un réchaud, plus qu’à un appareil de cuisson. Sylvie affirme d'ailleurs que l’ensemble à fondue électrique peut constituer un excellent réchaud.

La pièce d’un ensemble à fondue électrique qui pose le plus grand risque pour ses utilisateurs est le fil, qu’il faut veiller à ne pas accrocher pour ne pas faire basculer le caquelon.

Ensemble à fondue au gaz

L'ensemble à fondue au gaz est très efficace. Il peut toutefois être difficile de maintenir à une intensité constante la flamme qui émerge du brûleur, ce qui fait en sorte que le contrôle exercé sur la température est parfois limité.

Il est également associé à certains dangers. La manipulation non sécuritaire du brûleur peut entraîner des conséquences très graves. C’est pourquoi il faut être très vigilant.

De plus, les utilisateurs de ce type d'ensemble auraient avantage à recourir à un caquelon constitué d’un autre matériau que le métal.

Quatre fondues, deux caquelons

Comme vous pouvez le constater, il n’existe aucune raison valide d’acheter autant d’ensembles à fondue qu’il existe de types de fondue.

Un ensemble composé d’un caquelon en porcelaine et un autre composé d’un caquelon en acier inoxydable ou en fonte, voilà ce qu’il faut pour se régaler des quatre types de fondue.

Tant que les indications présentées par Sylvie sont prises en considération ou respectées, selon le cas, il y a fort à parier que le prochain repas fondue et les suivants seront mémorables.