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Conservation et manipulation adéquates des protéines animales

Conservation et manipulation adéquates des protéines animales

Protéines animales, bactéries, fraîcheur, réfrigération, propreté; vous avez assurément déjà entendu tous ces mots ou plusieurs d’entre eux dans la même phrase.

C’est que la conservation et la manipulation des protéines animales sont deux actions qu’il faut effectuer avec beaucoup de soin dans le but de protéger la santé de ses convives.

Voici quelques faits importants au sujet des protéines animales que notre chef corporatif Daniel souhaite faire connaître.

Critères de sélection des protéines animales

Protéines animales fraîches

Viande

Daniel suggère fortement de jeter un coup d’œil à la date de péremption inscrite sur l’emballage et de vérifier au simple toucher la température des pièces sélectionnées.

La présence de tâches brunâtres à la surface de la viande indique qu’elle a été exposée à une température élevée pendant une longue période ou a subi des brûlures de congélation.

Poisson

Si la chair d’un poisson est ferme, si le bout du doigt avec lequel on applique de la pression sur elle ne laisse aucune empreinte et si ses écailles sont luisantes, c’est que le poisson est frais.

Ce sont autant d’indices qui renseignent sur la fraîcheur des poissons coupés en filets ou en tout autres grosses pièces. Il en existe plusieurs autres pour les poissons entiers.

Fruits de mer

L’odeur des espèces choisies est le principal critère à évaluer. Moins l’odeur est prononcée, plus frais sont les fruits de mer. S'ils paraissent visqueux, c'est que la phase de détérioration est déjà amorcée.

Protéines animales congelées

Les cristaux de glace formés sur la viande, le poisson et les fruits de mer conservés au congélateur sont un signe que leur emballage n’est pas adéquat, qu'ils y sont depuis longtemps et que leurs attributs pourraient être altérés.

Plus l’emballage est étanche, plus il épouse bien la forme ou la surface des aliments, moins élevés sont les risques que se développent des cristaux de glace.

Conservation des protéines animales crues

Réfrigération

Il est important de conserver les protéines animales au froid le plus longtemps possible étant donné qu’elles se détériorent relativement rapidement. C’est surtout le cas du poisson.

La viande crue peut demeurer au réfrigérateur pendant trois à cinq jours, le poisson cru pendant deux ou trois jours et les fruits de mer crus pendant deux jours. La viande hachée crue ne peut quant à elle reposer dans le réfrigérateur que pendant une journée.

Vaut mieux les laisser dans le réfrigérateur jusqu’au moment où il faut les couper, et les y remettre jusqu’à ce qu’il soit temps de les cuire ou les apprêter.

Si on les apporte à l’extérieur, on peut les mettre sur un bain-marie de glace pour maintenir leur température proche de la température de réfrigération recommandée.

Préparation

Daniel suggère de couper d'abord les protéines animales.

Pour éviter que les aliments coupés par la suite soient contaminés par les bactéries présentes sur les protéines animales, il convient de garder la planche à découper et le couteau propres en tout temps.

Cette recommandation est valable autant pour la préparation de mets qui impliquent la cuisson d’aliments que ceux qui sont destinés à être consommés froids.

Pour ce qui est des mets crus, il convient de couper ou trancher la protéine animale, puis les autres ingrédients, et on les combine tous quelques minutes avant de servir le repas.

Conservation des protéines animales cuites

Consommation immédiate ou prochaine

Quelle que soit la température de l’environnement dans lequel des protéines animales se trouvent, il faut toujours veiller à les conserver à une température adéquate.

Elles doivent être exposées à la température dite de maintien au chaud, soit 165°F. Lorsqu’on se trouve dans la maison, on peut les laisser dans le four à cette température.

On peut pour recourir à une lampe réchaud ou un réchaud pour maintenir les aliments à la température adéquate lorsqu’on se trouve dans un autre lieu, dans la cour arrière par exemple.

Consommation ultérieure

Les protéines animales cuites, il faut soit les consommer peu de temps après la fin du processus de cuisson, soit les garder au chaud, soit les refroidir rapidement.

Plus vite la température des aliments qui viennent tout juste d'être cuits atteint le degré recommandé pour la réfrigération, meilleur c’est pour la santé.

Il faut toutefois attendre que les protéines animales ne dégagent plus de vapeur avant de les ranger dans le réfrigérateur. Cette règle est valable pour tous les aliments cuits.

Manipulation des protéines animales

Exposition et température

Si une protéine animale crue est exposée à une température supérieure à la température de réfrigération pendant une période prolongée, il faut la transformer le plus rapidement possible.

Il peut s’écouler au plus une heure entre le moment où une protéine animale est exposée à une température plus élevée que la température de réfrigération et celui où elle est transformée.

Au-delà de cette période, la sévérité et la variété des conséquences associées à sa consommation de même que le nombre de bactéries présentes à sa surface sont amplifiés d’heure en heure.

Conséquences

Les conséquences de la consommation de protéines animales qui n’ont pas été adéquatement conservées et manipulées sont nombreuses.

Elles peuvent notamment se manifester sous formes de symptômes s’apparentant à ceux que ressentent les individus qui souffrent d’une intoxication alimentaire.

Les symptômes sont plus ou moins importants d’un cas à un autre selon, entre autres, que son système immunitaire soit peu ou très résistant aux bactéries qui provoquent ce type de réaction.

Les risques d’entraîner une contamination croisée sont considérables si on se sert des mêmes outils et accessoires, mal ou non lavés, pour transformer des aliments divers.

Précautions d’usage

Bactéries

Faisons le point sur les bactéries : que les protéines animales soient crues ou cuites, elles se révèlent des sources de développement des bactéries tout aussi dangereuses.

Un grand nombre de bactéries sont détruites lors de la cuisson des protéines animales, mais de nouvelles bactéries se développent une fois la cuisson terminée.

On ne peut complètement les éliminer, mais on peut adopter des mesures visant à en réduire le nombre. Plusieurs de ces mesures ont été énoncées dans ce texte.

Propreté des outils et des accessoires

Il est crucial de laver le bol dans lequel se trouvaient les protéines animales crues si on compte l’utiliser à nouveau pour y mettre les protéines cuites.

Il faut également être attentif à l’utilisation qui est faite des linges, du tablier, des planches à découper et des outils utilisés lors de la préparation des protéines crues.

Le comptoir et les mains constituent aussi d’excellentes sources de développement des bactéries. Comme les couteaux, les planches à découper et les bols, ils doivent toujours demeurer propres.

Il est essentiel de laver ces items à la fin de chaque manipulation, changer les linges souillés et veiller à ne pas mettre ses mains sales sur son tablier à répétition.

Décongélation

Daniel recommande plus que tout autre technique la décongélation lente au réfrigérateur. On laisse les protéines animales sur la tablette du bas, la partie la plus froide de l’appareil.

Il est possible d’accélérer la décongélation de la volaille en la plongeant dans un récipient d’eau froide, mais il faut impérativement que l’eau demeure froide en tout temps.

Il est aussi possible de faire décongeler les protéines animales, les petites pièces seulement, en les soumettant à la chaleur du micro-ondes. Il faut toutefois les cuire aussitôt qu’elles en sortent.

Enfin, il faut à tout prix exclure de faire décongeler des protéines animales sur le comptoir à la température ambiante. Cela constitue un excellent plan pour faire proliférer les bactéries.

Respecter les règles pour éliminer les dangers

Ce qu’il faut retenir de cet article est qu’il n’y a rien à craindre quant à la conservation et la manipulation des protéines animales si les faits énoncés par Daniel sont pris en considération.

Faire preuve de vigilance et de jugement, c’est la meilleure stratégie que quiconque puisse employer lorsqu’il ou elle sélectionne des protéines animales, les apprête et les consomme.