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Conseils pour la sélection, la cuisson et la consommation de homard

Conseils pour la sélection, la cuisson et la consommation de homard

Le homard est un produit que plusieurs individus mangent tous les ans, à quelques reprises ou à de nombreuses reprises lorsque la saison de la pêche bat son plein.

Il y a somme toute peu d’occasions de mettre en pratique ses connaissances en matière de manipulation du crustacé, et particulièrement en matière de cuisson.

Notre chef corporatif Daniel a pensé vous rafraîchir la mémoire ou bien vous enseigner un truc ou deux au sujet de la sélection, la cuisson et la consommation de homard.

Sélection

Cuit ou vivant?

Le choix dépend du temps qu’on souhaite consacrer à la préparation de homards en vue de leur dégustation. Le homard vivant requiert plus de manipulations que le homard qu'on achète cuit.

Certaines personnes aiment consommer du homard fraîchement cuit, mais refusent d’y toucher lorsqu’il est vivant. Celles-là devraient donc se procurer du homard qui est déjà cuit.

Celui-là, il n’y a qu’à le récupérer à l’épicerie ou à la poissonnerie où on l’a commandé quelques minutes, au plus une heure avant le moment durant lequel on compte le manger.

Voici quelques recommandations formulées par Daniel pour l’achat de homard :

  • Le homard qui a déjà été cuit doit avoir la queue repliée. C’est signe qu’il était vivant avant d’être plongé dans l’eau bouillante.
  • Le homard vivant doit être contenu dans un réservoir d’eau, qui constitue un excellent environnement pour lui comme il doit demeurer frais.
  • Il faut compter deux homards d’une livre par personne. Il s’agit de la quantité suggérée pour satisfaire l’appétit de ceux et celles qui en mangeront.

Mâle ou femelle?

Daniel affirme qu’il n’y a aucune différence considérable entre le mâle et la femelle. Le choix de l’un ou de l’autre repose sur de simples détails.

Le mâle est naturellement de plus grande taille que la femelle, de telle sorte que sa chair est plus abondante.

La femelle, quant à elle, contient des œufs. Certains préfèrent la femelle simplement en raison de ces œufs dont ils raffolent.

Cuisson


Tâches à accomplir avant de cuire des homards

On compte trois manipulations à accomplir avant d’amorcer la cuisson des homards. Elles paraissent banales, mais elles sont tout de même essentielles.

  • Retirer les élastiques des pinces des homards, car ils sont susceptibles de procurer un goût désagréable aux crustacés durant la cuisson.
  • Vérifier que les homards sont bel et bien vivants. Les homards inanimés sont généralement morts, et leur chair se décompose rapidement. Ils sont dès lors non comestibles.

Règles de la cuisson des homards - Cuisinière

La première étape consiste à porter de l’eau à ébullition. Il doit y avoir assez d’eau dans le récipient pour bien couvrir les homards. Il doit également y avoir 15 ml de sel pour chaque litre d’eau.

Il faut plonger les homards dans l’eau une fois qu’elle est bouillante. Il convient d’attendre que l’eau se mette à bouillir à nouveau avant de démarrer le compte à rebours et couvrir le récipient.

Le temps de cuisson est de 12 minutes. Il faut compter une minute supplémentaire pour chaque quart de livre additionnel. Il est donc préférable de cuire les homards de poids similaire ensemble.

Enfin, il importe de déposer les homards sur le dos sur une surface plane à leur sortie du récipient d’eau, une fois la cuisson terminée, pour éviter qu’ils se gorgent d’eau.

Règles de la cuisson des homards – Barbecue

La cuisson de homards avec le barbecue implique d’abord leur cuisson dans un récipient d’eau. Il faut les retirer de ce dernier après que s’eurent écoulées six minutes de cuisson.

Avant de mettre les homards sur les grilles de cuisson du barbecue, il est recommandé de les couper en deux. Daniel suggère de les badigeonner d’un mélange de beurre et de jus de citron par la suite.

Les homards doivent être déposés sur les grilles de cuisson du côté de leur carapace, et la chaleur qui émane de l'appareil doit être moyenne. Il est déconseillé de cuire les crustacés à une chaleur intense.

Le temps de cuisson des homards cuits avec le barbecue est le même que celui des homards cuits dans l'eau bouillante. Les homards doivent donc demeurer sur les grilles de cuisson pendant six minutes.

Consommation


Outils de prédilection

Les pinces et les fourchettes à crustacés s’avèrent les outils les plus adéquats pour retirer la chair de la carcasse des homards.

Pour séparer les homards en sections, Daniel recommande l’utilisation d’une planche à découper et d’un couteau de chef. Il émet toutefois la mise en garde suivante à ce sujet :

Ne vous servez pas de votre couteau de chef de collection pour sectionner des homards, car un coup de couteau sur une carapace de homard abîme la lame.

Considérations relatives à la consommation

Daniel a relevé quatre manipulations qu’il faut effectuer pour retirer la chair des homards. L’ordre dans lequel elles sont accomplies ne revêt pas une grande importance. Les voici :

  • Craquer les pinces
  • Arracher les pattes
  • Enlever les intestins et le sac pierreux
  • Retirer le foie (celui-ci peut être mangé)

Conservation et transformation de la chair de homard cuite

La chair de homard cuite peut être conservée au réfrigérateur pendant deux jours ou congelée dans un emballage sous vide, dans lequel elle sera adéquatement conservée.

Pour ce qui est de la chair et de recettes, Daniel avait en tête quelques idées pour utiliser les restes de homard. Des mets savoureux et peu complexes et quelques plats classiques entre autres.

Ces mets, ce sont le risotto, les pâtes, la quiche, le pot-en-pot et les guédilles. Avec la carcasse, affirme-t-il, on peut préparer une huile ou encore une bisque.

Enfin, le homard cuit peut également être servi froid. Ce dernier forme une excellente combinaison avec une mayonnaise aromatisée.

Crustacé apprécié à sa juste valeur

Les aliments qui sont disponibles durant une courte période font le bonheur de nombreuses personnes, qui font la promesse d’en manger au moins une fois durant l’année.

Le homard est en plus un aliment spécial au Québec, puisque beaucoup d’individus font de la pêche du crustacé leur emploi. Il s’agit d’un véritable produit d’exception.

Cuit dans l’eau bouillante ou sur les grilles du barbecue, avec un peu de beurre au citron ou à l’ail, le homard, qu’importe comment il est apprêté, a de quoi plaire à plus d’un.